Negli ultimi anni sono tornati prepotentemente di moda dei cocktail che affondano le proprie origini nel passato, i sour, i fizz e i collins. L’elemento che li lega è la freschezza e la rotondità al palato.

Molto del successo di alcuni di questi drinks è dovuto alla “riscoperta” di un elemento classico la schiuma sulla superficie.

Già, ma come si ottiene quella sensazione vellutata il palato? Semplice con l’aggiunta di una piccola quantità di albume d’uovo…

E qui iniziano i problemi.

Problematiche nell’utilizzo dell’albume

Certamente chi non consuma prodotti di origine animale potrebbe utilizzare acquafaba o surrogati dell’industria alimentare, ma non ci concentreremo sulle problematiche dell’utilizzo dell’uovo nei cocktail.

Uova, presenti nella nostra alimentazione fin da quando siamo piccoli, ma come riconoscerne la qualità? Sulle confezioni si trovano tutte le indicazioni di legge per garantire il consumatore (Reg. CE 2295 del 2003), ma bisogna essere molto attenti quando si utilizzano in campo professionale.

Pericoli dell’utilizzo dell’albume

Le uova possono essere portatrici di una gravissima infezione batterica che prende il nome di salmonellosi, e non ci sono modi per capire se ne prive. Il maggior pericolo c’è nel consumo crudo di questi alimenti, e ci sentiamo di SCONSIGLIARE qualsiasi preparazione in cui le uova non vengano sottoposte a cottura (per qualsiasi delucidazione vi consigliamo di chiedere al vostro consulente HACCP).

Trattamenti differenti nei paesi al di fuori dell’Italia

In molti paesi (ad esempio gli Stati uniti d’America) le uova subiscono trattamenti alla deposizione e per questo si possono consumare anche crude con relativa sicurezza.

Conservazione e stoccaggio

Molti non sanno che il pericolo viene anche dalla contaminazione indiretta del guscio (in cui più facilmente può essere presente la salmonella), in quanto la legge italiana vieta qualsiasi trattamento di pulizia e disinfezione delle uova. Le uova vanno conservate in frigorifero dopo l’acquisto (Reg. CE  589 del 2008), ma NON devono mai essere tolte fino al momento del consumo, in quanto l’alternanza di cambio temperatura crea umidità nella sacca d’aria interna aumentando la proliferazione batterica.

Consigli per l’utilizzo dell’albume

L’unica soluzione per ottenere la nostra amata schiuma sui drink è utilizzare albume pastorizzato, sicuro e facilmente reperibile. Raccomandazione è comunque di conservarlo a una temperatura di 0-4 °C (senza lasciarlo sul bancone in un eventuale set-up) e di utilizzarlo entro massimo 2 giorni dall’apertura.

La realizzazione di cocktail sour è oggi molto richiesta e fa parte dei trendy cocktail che vengono preparati nel nostro corso da barman

La sede di Accademia Barman si trova a Roma in Via Rocca Priora n. 47 (Fermata della Metro A Colli Albani). Tutti i Corsi si svolgono nella nostra Accademia.

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