Lambic, uno gli stili di birra il più antichi

Lambic un nome noto per gli amanti della birra, sconosciuto ai consumatori di prodotti industriali della grande distribuzione e noto solo per sentito dire a molti professionisti del settore beverage.

Zona e metodo produttivo

È una birra sempre più rara e unica del mondo brassicolo, la fermentazione non avviene per innesto di lieviti selezionati, ma per la presenza di lieviti spontanei presenti nel microclima della zona di produzione. Un prodotto ancora di fattura artigianale, che sarà sempre differente ad ogni ciclo produttivo.

La zona di produzione è in Belgio: è prodotta esclusivamente nella Valle della Senna nella regione del Pajottenland ed è il risultato dell’azione di batteri e lieviti spontanei presenti nell’aria di questa zona. I primi riferimenti storici di questa birra sono del 1516 e nello stesso secolo sono stati ritrovati documenti del processo produttivo in tutte le sue tipicità. 

Sono caratterizzate da essere prodotte mediante fermentazione spontanea, ovvero senza l’impiego degli starter microbici aggiunti e, quindi, a partire da inoculo naturale dei lieviti presenti nell’aria.

produzione

La procedura per eseguire la ricetta tradizionale è di un’unica cotta per partita e prevede una serie di regole. I cereali utilizzati sono frumento crudo (circa 35%) e orzo maltato (circa 65%), luppolo deve essere essiccato e invecchiato per almeno due anni. Il processo prevede (dopo la macinazione dei cereali  e la  successiva miscelazione in acqua calda con i luppoli) una bollitura di almeno 3 ore. Il mosto viene lasciato in un tino per 12-24 ore, in cui i batteri e i lieviti selvatici si inoculano naturalmente grazie al contatto con l’aria. Successivamente il mosto è lasciato a fermentare e maturare in botti di legno per molto tempo.

Dopo la macinazione dei cereali e la miscelatura con acqua calda, è aggiunto il luppolo e il tutto è bollito per non meno di tre ore. Infine si lascia raffreddare il mosto per una notte intera in una larga vasca di rame aperta, dove entra direttamente a contatto con l’aria. Questo contatto fa sì che il mosto sia inoculato naturalmente di batteri e lieviti selvatici. Al termine, il mosto è pompato all’interno di botti di legno di rovere o castagno, dove fermenta fino a tre anni. Il prodotto ottenuto dopo un anno di fermentazione si chiama Lambic giovane, dopo due o tre anni diventa Lambic vecchio, ed è più secco e complesso.

La birra ottenuta con questo antichissimo metodo è ferma, in quanto l’anidride carbonica fuoriesce dalle botti di legno durante la maturazione. La tradizione non consente pastorizzazione, aggiunta di aromi, zuccheri o coloranti. Birre prodotte con tecniche simili al di fuori di questi territori sono denominate “lambic-style” oppure “plambic”

Assaggio e utilizzi

Il sapore risulta molto particolare, fino ad essere considerato troppo intenso anche per molti Beer-lover, e molto frequentemente è la base per preparare una miscela con varie estrazioni di frutta: le più comuni sono la Framboise con lamponi e la Kriek con ciliegie.

Lo studio delle diverse tipologie e stili di birra è uno dei tanti argomenti che vengono trattati durante il nostro Corso Barman di Accademia Barman.