Jenever: il metodo tradizionale

La produzione del Jenever tradizionale, riprende il metodo con cui è stato prodotto nei secoli passati, che si chiama Oudhollandse (da cui il jenever Oude). Esistono ancora pochi produttori che utilizzano questo metodo, la maggior adotta dei sistemi più moderni e industrializzati per la produzione di questo distillato.

Jenever metodo di produzione tradizionale

Non ci soffermeremo sulla storia della nascita di questo prodotto olandese, ma sul modo in cui era prodotto nella versione primordiale e più antica. Le materie prima da cui di parte sono la segale (70-50%) e l’orzo maltato (30-50%), i cereali sono macinati in antichi mulini a vento (uno dei simboli dell’Olanda) e lasciati in un ambiente molto caldo per facilitere la solubilizzazione degli zuccheri. Si aggiunge acqua fredda e il tutto viene riscaldato lentamente, successivamente viene aggiunto un lievito selezionato e la miscela di questi ingredienti (il mosto) viene lasciata fermentare. Dopo diverse fasi in cui il mosto viene rimescolato, diluito e separato dalle parti solide, si ottiene un fermentato di circa 6% alc/vol, che è definito tradizionalmente “birra”. Il fermentato viene distillato in alambicchi di rame del tipo Pot Still (ruwketel). La prima distillazione darà un prodotto a 12%, la seconda a 24% e la terza a 48%.

Il processo di distillazione non è spinto ad una separazione maggiore, in quanto in prodotto finale deve avere una sua caratterizzazione aromatica, che contribuirà al risultato finale di questo distillato. Viene messo in botti di quercia a maturare per circa 12 mesi e successivamente viene aggiunta l’aromatizzazione caratteristica con delle bacche di ginepro. La permanenza nelle botti farà diminuire la gradazione alcolica, ma prima di imbottigliare il Jenever viene aggiunta dell’acqua demineralizzata o distillata per portare la gradazione alcolica a 40% alc/vol. Questi prodotti vengono tradizionalmente commercializzati in bottiglie con base quadrata o piccole bottiglie di ceramica. È un prodotto completamente differente dai cugini Jenever Oude e Jounge che, pur se buonissimi, sono il risultato di una produzione di carattere industriale. Completante differente dai Gin Dry di stile inglese e dai Gin con botanicals differenti di moda in questo periodo.

Analisi organolettica, gusto ed utilizzi

Il trend dell’ultimo decennio di riscoperta di drink e prodotti del passato ha suscitato sempre maggior interesse per questo distillato. Il sapore risulta deciso, il gusto è persistente e la nota di malto ricorda molti tipi di Whiskey.

Interessante da provare come alternativa a l’Old Tom Gin in un Martinez o come variante del Whiskey in un Old Fashioned. 

Lo studio dei distillati è uno dei tanti argomenti che vengono trattati durante il nostro Corso Barman di Accademia Barman Roma.

Curiosità

Una abitudine olandese era bere un bicchiere di Jenever accompagnandolo alle aringhe, ad inizio della stagione di pesca estiva.

Attualmente viene bevuto un bicchierino di Jenever in un solo sorso prima di consumare una birra (ovviamente anche quest’ultima olandese).